祁門紅茶(Keemun black tea)，簡(jiǎn)稱“祁紅”，主產(chǎn)于安徽省祁門縣，毗鄰的石臺(tái)縣、東至縣、貴池市、黟縣等地也有生產(chǎn)，屬工夫紅茶類，是我國十大歷史名茶之一。傳統(tǒng)祁門工夫紅茶干茶條形緊細(xì)勻秀、色澤烏潤(rùn)、毫色金黃;入口醇和、味中有香、香中帶甜，香氣獨(dú)特，又譽(yù)稱為“祁門香”。
“祁門香”被認(rèn)為具有：濃郁的玫瑰花香、蜜糖香、甜香等。近年隨消費(fèi)市場(chǎng)的需求，增添了祁紅毛峰、祁紅香螺等新產(chǎn)品，這些紅茶的香氣特征和品質(zhì)風(fēng)格也有所不同。
生化成分的含量是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉所呈現(xiàn)出的香氣嗅覺是各種香氣成分的含量、比例、香型及其強(qiáng)度等因子綜合作用的結(jié)果。
為了探討祁紅不同產(chǎn)品的特色、特征，研究者對(duì)不同區(qū)域、不同祁紅產(chǎn)品進(jìn)行香氣組成及特征、理化分析及感官審評(píng)研究。
茶樣
在祁門縣的8個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)分別收集祁紅毛峰樣，祁門工夫紅茶分別為特茗、特級(jí)和一級(jí)，取自5個(gè)祁紅生產(chǎn)企業(yè)，鮮葉嫩度以祁門櫧葉種的一芽一葉、一芽二葉為主。
結(jié)果結(jié)論
一、祁紅的主要香氣成分
祁紅的主要香氣成分有：香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。這些主要香氣成分的協(xié)調(diào)融合作用，賦予祁紅的特征香型。
二、不同祁紅產(chǎn)品進(jìn)行香氣特征
祁紅毛峰的香氣以鮮、嫩甜為主體，而傳統(tǒng)祁門工夫紅茶則以高爽、馥郁的甜香為主體，代表了祁紅不同產(chǎn)品種類的品質(zhì)風(fēng)格。
三、不同級(jí)別祁門工夫紅茶香氣特征
不同級(jí)別(特茗、特級(jí)、一級(jí))祁門工夫紅茶香氣成分組成大致相同，但含量差異較大。級(jí)別越高香氣品質(zhì)越好，香氣的濃度與鮮爽度增加。
四、不同級(jí)別祁紅品質(zhì)成分
茶紅素、茶黃素、茶褐素平均含量特級(jí)茶最高，特茗次之，一級(jí)茶最低。茶多酚、氨基酸含量隨茶葉級(jí)別的降低呈下降趨勢(shì)，茶湯滋味的濃度和鮮爽度也不同程度的下降。
五、不同區(qū)域祁紅香氣
總體來說，不同區(qū)域的祁門紅茶，盡管其香精油總量、香氣成分相對(duì)含量以及生化成分含量高低不同，但其表現(xiàn)出的品質(zhì)均符合祁門紅茶的典型特征：具有祁門紅茶香高味濃的品質(zhì)特點(diǎn)，尤其是較高的可溶性糖含量，使得各級(jí)別祁門工夫紅茶的滋味均呈現(xiàn)出甜醇的特色。
補(bǔ)充：作者還指出，本項(xiàng)研究的樣品取自祁紅主產(chǎn)地的不同區(qū)域，雖然香氣成分相對(duì)含量差異較大，但香氣成分組成大致相同，感官香氣品質(zhì)均較佳，呈現(xiàn)出祁紅特有的“祁門香”。而在其他地區(qū)，即便使用相同的茶樹品種和加工工藝，但是香氣與祁紅差異很大;這表明，祁紅獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格與祁紅產(chǎn)地特有的地域環(huán)境有著密不可分的關(guān)系。
來源：茶科學(xué)
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